ก็น่าจะเรียกให้ถูกต้องว่า “กาแฟขี้อีเห็น”

หรือถ้ามันไม่เพราะก็เรียกเป็น “Civet Coffee” ไปเสียเลย

เรื่องเล่าจากดงประดู่ ตอน 29 นอกจากวัวแล้วเลี้ยงอะไรอีกดี???

          ฉบับก่อนเราแยกสัตว์วงศ์ชะมดและอีเห็นออกไปเป็นเรื่องของชะมดเช็ดและผลิตภัณฑ์ไขชะมดเพียงอย่างเดียวไปแล้ว ฉบับนี้ เราจะมาคุยถึงอีกส่วนก็คือ อีเห็น และผลิตภัณฑ์จากอีเห็น นั้นคือ กาแฟขี้อีเห็น(ชะมด) ที่มีราคาต่อแก้วแสนจะแพง ก่อนอื่นมาค้นข้อมูลของอีเห็นกันก่อน ข้อมูลทั้งหมดมาจากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี ขอขอบคุณมา ณ ที่นี้นะครับ

           อีเห็น หรือ กระเห็น (อังกฤษ: Palm civet) เป็นสกุลของสัตว์กินเนื้อสกุลหนึ่ง ใช้ชื่อสกุลว่า Paradoxurus ในวงศ์ชะมดและอีเห็น (Viverridae)

           อีเห็น มีความแตกต่างจากชะมด (Viverra spp.) ซึ่งเป็นสัตว์อีกสกุลในวงศ์นี้ คือ อุ้งตีนมีลักษณะเหมาะสมสำหรับการปีนป่าย โดยเฉพาะนิ้วที่ 3 และ 4 ของตีนหลังบางส่วนมีพังผืดเชื่อมติดกัน อุ้งตีนแยกออกเป็น 4 ส่วน อีเห็นจะมีนิ้วตีนทั้งหมดที่อุ้งตีนข้างละ 5 นิ้ว มีเล็บคมยาวไว้ปีนป่าย ขนาดอุ้งตีนของอีเห็นจะเล็กกว่าชะมด เพราะอีเห็นจะปีนป่ายต้นไม้หากินมากกว่าชะมด ที่หากินตามพื้นดิน แต่ทั้ง 2 สกุลนี้ เมื่อลงพื้นดิน โดยเฉพาะดินที่อ่อนนุ่ม จะฝากรอยเท้าทิ้งเอาไว้ให้สังเกตเห็นได้ง่าย

          อีกทั้ง อีเห็นจะเป็นสัตว์กินพืชและผลไม้มากกว่าชะมด ขณะที่ชะมดจะกินสัตว์ต่าง ๆ เช่น กบ หรือเขียด หรือปลาเป็นอาหารมากกว่าพืช

          อีเห็น เป็นสัตว์ที่กระจายพันธุ์ทั้งแต่เอเชียใต้จนถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทั้งที่เป็นแผ่นดินใหญ่ และหมู่เกาะต่าง ๆ นอกจากนี้แล้วในบางประเทศ เช่น อินโดนีเซีย หรือ เวียดนาม มีการเลี้ยงอีเห็นในสกุลนี้ให้กินเมล็ดกาแฟ เมื่อถ่ายมูลออกมาแล้ว เมล็ดกาแฟจะไม่ถูกย่อยสลาย จะออกมาเป็นเมล็ดเหมือนเดิม จากนั้นจะนำไปล้างและคั่วเป็นกาแฟสำหรับจำหน่าย ซึ่งกาแฟลักษณะนี้เรียกว่า "กาแฟขี้ชะมด" เป็นกาแฟที่มีรสชาติกลมกล่อม หอมหวาน อร่อยกว่ากาแฟทั่วไป จึงมีราคาขายที่แพงกว่ากาแฟปกติทั่วไป ทั้งนี้เนื่องจากในระบบย่อยอาหารของอีเห็นมีเอนไซม์ที่ทำให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติที่หอมหวาน

          กาแฟขี้ชะมด (อินโดนีเซีย: Kopi Luwak) เป็นเครื่องดื่มที่ทำจากมูลของชะมด สกุล Paradoxurus (อีเห็น) บนเกาะสุมาตรา ประเทศอินโดนีเซีย โดยที่อินโดนีเซียเรียกกาแฟชนิดนี้ว่า Kopi Luwak (โกปิ ลูวะก์) (ซึ่งคำว่า Kupi เป็นภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า กาแฟ ส่วนคำว่า Luwak หมายถึงสัตว์กลุ่มชะมด) เมล็ดกาแฟขี้ชะมดที่มีราคาแพงที่สุดในโลกถึง 100 ดอลลาร์สหรัฐ ต่อ 450 กรัม

ขั้นตอนการผลิต

          กาแฟชนิดนี้มาจากไร่บนเกาะสุมาตรา โดยเริ่มต้นจากชาวไร่กาแฟจะเลี้ยงชะมดสกุล Paradoxurus นี้ไว้ในไร่กาแฟและปล่อยให้มันกินผลกาแฟในไร่ เมื่อชะมดถ่ายออกมาก็จะมีเมล็ดกาแฟติดออกมาด้วย จากนั้น ชาวไร่เก็บเมล็ดเหล่านี้เก็บมาล้างทำความสะอาดและตากแห้ง จนกาแฟเหล่านี้นำไปคั่วและชง ทำให้นักดื่มกาแฟหลายคนบอกว่ากาแฟชนิดนี้มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

อ่านแล้วมาวิเคราะห์เจาะลึก

          ข้อมูลที่ได้จากวิกิพีเดียมานั้น มีข้อที่น่าพิจารณาอยู่ 2 ส่วน ก็คือเรื่องของตัวอีเห็นและการผลิตกาแฟที่แพงที่สุดในโลก ส่วนแรกเรื่องของตัวอีเห็นนั้น แม้อีเห็นจะมีหลายชนิด (เดี๋ยวถัดไปเราจะลากแต่ละชนิดที่มีในบ้านเรามาทำความรู้จักกันรายตัวไปเลย) แต่ก็มีพฤติกรรมการกินอยู่แตกต่างจากชะมดไม่ใช่น้อยเลย คือชะมดเช็ดชอบหากินอยู่บนพื้นดินเป็นหลัก แต่อีเห็นชอบหากินบนต้นไม้ และชะมดเช็ดชอบกินเนื้อมากกว่ากินผลไม้ แต่อีเห็นทั้งหลายชอบกินผลไม้มากกว่ากินเนื้อสัตว์ ดังนั้น ย่อมชัดเจนว่าการจะนำเอาผลกาแฟสุก(ที่เรียกกันว่ากาแฟเชอรี่)มาให้กิน ก็ต้องเป็นตัวอีเห็นที่จะชอบกินและสามารถกินได้ปริมาณที่มากกว่า โดยที่ไม่ได้กระทบกับความต้องการและนิสัยการกินของตัวสัตว์

          เพียงแต่เหตุผลของชื่อเราก็ได้กล่าวกันไปแล้ว(สามารถย้อนไปหาอ่านได้ในตอนแรกของชะมด) ว่า ชื่อกาแฟขี้อีเห็นคงจะไม่เพราะ และเจ้าตัว Civet หรือตัวที่ผลิต โกปิ๊ ลูวะ ในอินโดนีเซียนั้น ก็ไม่ใช่ชนิดที่มีอยู่ในบ้านเรา แต่ก็เป็นสัตว์ในวงศ์เดียวกัน เมื่อในบ้านเราต้องใช้อีเห็นก็น่าจะเรียกให้ถูกต้องว่า “กาแฟขี้อีเห็น” หรือถ้ามันไม่เพราะก็เรียกเป็น “Civet Coffee” ไปเสียเลย ก็น่าจะดีกว่า อีกทั้งต่างชาติก็จะเข้าใจชัดเจนอีกด้วยเพราะว่าคอกาแฟทั่วโลกก็นิยมดื่มกาแฟชนิดนี้กันไม่ใช่น้อย เรียกได้ว่าเป็นสินค้าหายากที่สามารถส่งออกเพื่อหาเงินตราเข้าประเทศได้เป็นอย่างดี

          เนื่องจากกาแฟขี้อีเห็นนี้เรานำผลผลิตมาเป็นเครื่องดื่ม เมื่อมีผู้บริโภคเข้ามาเกี่ยวข้องและมีคู่แข่งทางการค้าที่เป็นเจ้าตลาดอยู่ดั้งเดิมก่อนแล้ว ดังนั้น ความสะอาดและสุขอนามัยจึงกลายเป็นเรื่องที่ใหญ่โตขึ้นมาทันที เพราะอาจถูกใช้เป็นจุดอ่อนที่จะโจมตีได้ สิ่งที่เราต้องระวังก็คือเรื่องโรคจากสัตว์สู่คน เพราะเราต้องนำผลิตภัณฑ์จากตัวสัตว์มาบริโภค แม้ว่าในความเป็นจริงจะไม่ค่อยมีผลอะไรนักเพราะการชงกาแฟก็ต้องผ่านความร้อนที่สูงมากอยู่แล้ว แต่เหตุผลสำคัญที่เราต้องป้องกันก็เพราะเป็นเรื่องของการกีดกันทางการค้าที่อาจจะเกิดขึ้นได้เมื่อตลาดโลกมีการแข่งขันสูง

          สำหรับเราๆท่านๆที่ไม่ใช่คอกาแฟ พอบอกว่าให้ลองชิมกาแฟ “โกปิ๊ ลูวะ” ที่เมล็ดกาแฟผ่านการกินแล้วถ่ายมูลออกมาจากอีเห็น คงฟังแล้วรู้สึกแปลกๆหรือบางท่านอาจจะรู้สึกว่าไม่น่าทาน แต่สำหรับคอกาแฟแล้ว ว่ากันว่าเป็นรสชาดที่สุดยอดของกาแฟเลยทีเดียว ด้วยความหอมที่ผ่านการย่อยของเอนไซม์ในกระเพาะอีเห็นส่งผลให้กลิ่นและรสกาแฟเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้นอย่างมาก

          เมื่อพูดถึงกระบวนการเก็บมูลอีเห็นที่มีเมล็ดกาแฟนั้น เราสามารถแยกแหล่งที่มาแบบคร่าวๆได้ 2ทางก็คือ

• 1. มูลที่เก็บจากสวนกาแฟที่มีอีเห็นเข้าไปกินผลกาแฟสุกแล้วถ่ายมูลทิ้งไว้ ประเภทนี้อาจจะมีสิ่งปนเปื้อนจากเศษดินและอื่นๆ และมูลที่เก็บเก่าใหม่แค่ไหนก็ไม่รู้ อาจโดนฝนตก อากาศชื้น บางทีก็อาจจะมีราขึ้น(ถ้าพบและเก็บช้า)จึงต้องนำมาล้างทำความสะอาดให้ดีก่อนผึ่งเก็บ
• 2. อีกประเภทก็คือ มูลอีเห็นจากการเลี้ยงขังกรงแล้วนำผลกาแฟสดคุณภาพดีที่เรียกกาแฟเชอรี่มาให้กิน (ส่วนใหญ่ในฤดูกาแฟสุก ผู้เลี้ยงจะให้กินผลกาแฟเพียงอย่างเดียว 5วัน และพักกินผลไม้หรืออาหารอื่นๆตามปกติอีก 2วัน แล้วก็วนกลับไปกินผลกาแฟอีก) เมื่ออีเห็นถ่ายมูลก็จะตกลงไปยังตะแกรงสำหรับรองเก็บมูล จึงสะอาดและง่ายต่อการแยกสิ่งปนเปื้อน

          ดังนั้นการทำฟาร์มอีเห็นเพื่อกินผลกาแฟ ย่อมเป็นการง่ายที่จะควบคุมความสะอาดและสุขอนามัยได้ดีกว่า รวมถึงการดูแลเรื่องโรคพยาธิอีกด้วย เพราะการเลี้ยงแบบฟาร์มย่อมสามารถดูแลถ่ายพยาธิให้กับสัตว์ในฟาร์มได้ และควบคุมอาหารที่ถูกสุขอนามัยได้ สรุปแล้วมุมมองในแง่ความปลอดภัยของผู้บริโภค กาแฟขี้อีเห็นที่มาจากการเลี้ยงระบบฟาร์มย่อมจะได้เปรียบกว่าการเก็บมาจากมูลอีเห็นธรรมชาติในสวนกาแฟ

          ฉบับหน้าสัญญาว่าจะนำอีเห็นชนิดต่างๆที่เลี้ยงไว้ในฟาร์ม มาแนะนำตัวให้ชมกันว่ามีชนิดไหนบ้าง รอติดตามชมกันนะครับ

บทความนี้ถูกตีพิมพ์ในนิตยสารเพื่อนชาววัว ฉบับ เดือน ปี 2556