ระดับไขมันแทรกในเนื้อมีกี่ระัดับครับ

prasopchai
User offline. Last seen 8 years 5 weeks ago. Offline
เจ้าของฟาร์ม
Joined: 23/02/2012
Posts: 117
Points: 0

แล้วระหว่างเนื้อเล่กับวากิว ที่ระดับเดียวกันไขมันแทรกเท่ากันไหมครับ

Microcline
User offline. Last seen 5 years 34 weeks ago. Offline
เจ้าของฟาร์ม
Joined: 16/11/2010
Posts: 1318
Points: 0

อืม ส่วนตัวผมนะครับพี่ฟอร์ด( ประสพชัย ไกรยูเสน) Big smile Big smile Big smile

ความแตกต่างเรื่องพันธุกรรมก็เป็นหนึ่งปัจจัย ของความแตกต่างทางผลผลิตครับ Big smile Big smile Big smile

เหมือนวัวพื้นเมืองบ้านเรา เอามาขุนแบบวากิวหรือเล่ห์ คุณภาพเนื้อก็น่าจะแตกต่างกันมากนะครับ Wink Wink Wink คหสต.

ยิ่งความแตกต่างเรื่องไขมันแทรก ความนุ่มของเนื้อ ผมว่าเรื่องนี้ ต้องมานั่งคุยกันสักพักล่ะครับ Big smile Big smile Big smile

ป.ล. ผมไม่มีความรู้เรื่องพวกนี้เลยนะครับ แค่เลี้ยงวัวแล้วเค้าว่า เล่ห์เนื้อไม่เหนียวเท่าวัวแถวบ้านผม เลยคิดว่า วัวชาบูน่าจะต่างจากวัวบ้านเราครับ Love Love Love

________________

สิ่งที่ดีที่สุด คือการที่เราได้อยู่ด้วยกัน

พอเพียงตามรอยพ่อ

________________

สิ่งที่ดีที่สุด คือการที่เราได้อยู่ด้วยกัน

พอเพียงตามรอยพ่อ

Thailandranch
User offline. Last seen 7 years 29 weeks ago. Offline
เจ้าของฟาร์ม
Joined: 16/11/2010
Posts: 2505
Points: 0

ตอบยากครับ ถ้าเนื้อกำแพงแสนในบ้านเราเท่าที่พอจะทราบ มีอยู่ 5 ระดับครับ
ส่วนเนื้อวากิวเมืองนอกที่เห็นในหนังสือ มีประมาณ 20 กว่าระดับ มีตั้งแต่ไขมันนิดๆ
ไปจนถึง ลายพร้อยเลยครับ (ไม่ชัวร์เท่าไหร่ครับ)

NKC
User offline. Last seen 3 years 47 weeks ago. Offline
เจ้าของฟาร์ม
Joined: 06/07/2012
Posts: 3114
Points: 0

ผมเคยอ่านของอาจารย์วิบูลย์รู้สึกว่าจะมีอยู่12ระดับ(วากิว)นะครับพี่ประสพชัย Wink แต่อาจารย์บอกว่าถ้าทำได้ถึงระดับ12ไม่น่าทาน(เลี่ยน)ไม่เกินระดับ8กำลังดีครับ Party Party Party

ดงประดู่ฟาร์ม
User offline. Last seen 4 years 48 weeks ago. Offline
เจ้าบ้าน
Joined: 24/10/2010
Posts: 12189
Points: 0

ไปค้นหาคำตอบให้พี่ฟอร์ดสบชัยมาครับ โดยถามอากู๋มาให้
Big smile

คำถามแรก ระดับไขมันแทรกในเนื้อมีกี่ระัดับ

อากู๋แกบอกว่า

ระดับไขมันแทรกกล้ามเนื้อ Beef Marbling Standard

มาตรฐานประเทศไทย (มาตรฐานสินค้าเกษตร เนื้อโค มกอช.6001-2547) แบ่งเป็น 5 ระดับ

Marbling Thai.JPG

________________

ศรัทธา คือ การเชื่อในสิ่งที่คุณยังไม่เห็น และรางวัลแห่งศรัทธาก็คือ การได้เห็นในสิ่งที่คุณเชื่อ

________________

ศรัทธา คือ การเชื่อในสิ่งที่คุณยังไม่เห็น และรางวัลแห่งศรัทธาก็คือ การได้เห็นในสิ่งที่คุณเชื่อ

ดงประดู่ฟาร์ม
User offline. Last seen 4 years 48 weeks ago. Offline
เจ้าบ้าน
Joined: 24/10/2010
Posts: 12189
Points: 0

แล้วอากู๋แกยังบอกอีกว่า

ระดับไขมันแทรกกล้ามเนื้อ Beef Marbling Standard

มาตรฐานประเทศญี่ปุ่น แบ่งเป็น 12 ระดับ

หมายเหตุ
แหล่งที่มาข้อมูล Food Network Solution

Marbling Japan.JPG

________________

ศรัทธา คือ การเชื่อในสิ่งที่คุณยังไม่เห็น และรางวัลแห่งศรัทธาก็คือ การได้เห็นในสิ่งที่คุณเชื่อ

________________

ศรัทธา คือ การเชื่อในสิ่งที่คุณยังไม่เห็น และรางวัลแห่งศรัทธาก็คือ การได้เห็นในสิ่งที่คุณเชื่อ

ดงประดู่ฟาร์ม
User offline. Last seen 4 years 48 weeks ago. Offline
เจ้าบ้าน
Joined: 24/10/2010
Posts: 12189
Points: 0

คำถามที่สอง
แล้วระหว่างเนื้อเล่กับวากิว ที่ระดับเดียวกันไขมันแทรกเท่ากันไหมครับ

ตีประเด็นคำถามให้ดีแล้ว ผมว่าพี่ฟอร์ดสบชัย คงสงสัยว่ามาตราฐานระดับไขมันแทรกของ 2สาบพันธุ์นี้เหมือนกันไหม
ผมว่าที่หาจากอากู๋มา พบแค่ว่า มาตราฐานระดับไขมันแทรกของไทย 5 กับของญี่ปุ่น 12 อเมริกา 7
มันเป็นระดับไขมันแทรกของแต่ละที่ซะมากกว่า ไม่ใช่แต่ละสายพันธุ์

แต่ถ้าถามว่าพันธุ์ไหนให้ไขมันแทรกดีกว่ากัน ก็คงต้องคำตอบของพี่เอไมโครนั่นแหละครับ

แล้วถ้าการเลี้ยงและอายุวัวต่างการก็อาจจะส่งผลให้ไขมันแทรกต่างกันด้วยเช่นกันครับ

ดังตัวอย่างที่อากู๋แกบอกมาว่า

วิธีการขุนที่นิยมสำหรับโค Japanese Black ในญี่ปุ่นคือ การผลิตไขมันแทรกภายในเนื้อ ซึ่ง
ทำให้เนื้อมีมูลค่าสูงขึ้น ดังนั้นการขุนโคในญี่ปุ่นจึงนานกว่าในประเทศอื่นๆ ทำให้มีผลกำไรต่ำกว่า
เนื่องจากค่าใช้จ่ายด้านค่าอาหารและการใช้ประโยชน์ของอุปกรณ์เครื่องมืออย่างไม่คุ้มค่าในการขุน
โค กระทรวงเกษตร ป่าไม้และประมง ประเทศญี่ปุ่นจึงพยายามแนะนำให้เริ่มขุนโคอายุน้อย และ
ลดระยะเวลาการขุนให้สั้นลง แต่การขุนโคที่ระยะเวลาสั้นกว่าและอายุน้อยกว่าไม่เป็นที่นิยม
เพราะไขมันแทรกจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งโคมีอายุ 1,100 วัน ซึ่งซากจากโคอายุน้อยและ
ระยะเวลาการขุนที่สั้น จะมีขนาดเล็กและมีไขมันแทรกน้อย จึงเป็นการยากที่จะทำให้ซากมี
ผลผลิตดีและไขมันแทรกสูงจากการขุนโคที่อายุน้อย

ลองไปอ่านฉบับเต็มของงานวิจัยนี้ได้ที่นี่ครับ
ผลของระดับการให้อาหารข้นและระยะเวลาการขุนต่อการเจริญเติบโตและคุณภาพซากในโคญี่ปุ่น
Wink

________________

ศรัทธา คือ การเชื่อในสิ่งที่คุณยังไม่เห็น และรางวัลแห่งศรัทธาก็คือ การได้เห็นในสิ่งที่คุณเชื่อ

________________

ศรัทธา คือ การเชื่อในสิ่งที่คุณยังไม่เห็น และรางวัลแห่งศรัทธาก็คือ การได้เห็นในสิ่งที่คุณเชื่อ

ดงประดู่ฟาร์ม
User offline. Last seen 4 years 48 weeks ago. Offline
เจ้าบ้าน
Joined: 24/10/2010
Posts: 12189
Points: 0

สำหรับการทานเนื้อที่ไขมันแทรกสูงๆนั้น ผม(ในฐานะคนชอบทานเนื้อ)มองว่า
อยู่ที่วิธีการรับประทานซะมากกว่า

ไขมันแทรกกลางๆจนเกือบมาก ทำสเต็กอร่อย(ยิ่งออกแดงๆยิ่งอร่อย)
Big smile

ไขมันแทรกระดับสูงปรี๊ดดดดดแบบวากิวขุนดีๆ อันนี้ถ้าทำสเต็กคงผิดประเภท
มันต้องทานแบบชาบูแล่บางเฉียบ เอาตะเกียบคีบจุ่มแกว่งๆแป๊บเดียว แล้วใส่ปาก อืมมมมม.....
หรือไม่ก็ ซาซิมิ เนื้อดิบ แผล่บๆ

Big smile

ของแถมให้พี่ฟอร์ดครับ

ระดับไขมันแทรกกล้ามเนื้อ Beef Marbling Standard

มาตรฐาน ตามกระทรวงเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกา (USDA) แบ่งเป็น 7 ระดับ

เกรดคุณภาพซากของเนื้อวัว ตามกระทรวงเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกา (USDA)
จะแบ่งตามปริมาณของไขมันแทรกกล้ามเนื้อ (degree of marbling) และ อายุของโค (maturity)

Marbling USDA 2.JPG

________________

ศรัทธา คือ การเชื่อในสิ่งที่คุณยังไม่เห็น และรางวัลแห่งศรัทธาก็คือ การได้เห็นในสิ่งที่คุณเชื่อ

________________

ศรัทธา คือ การเชื่อในสิ่งที่คุณยังไม่เห็น และรางวัลแห่งศรัทธาก็คือ การได้เห็นในสิ่งที่คุณเชื่อ

ดงประดู่ฟาร์ม
User offline. Last seen 4 years 48 weeks ago. Offline
เจ้าบ้าน
Joined: 24/10/2010
Posts: 12189
Points: 0

1.ชั้นดีเยี่ยม (USDA prime)
เป็นชั้นที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดและมีความอร่อยมากเป็นชิ้นส่วนที่ได้ จากโคที่ยังอายุน้อย ได้รับการเลี้ยงดูดี ทำให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพดีเยี่ยมซึ่งเนื้อจะมีส่วนไขมันแทรก (marbling) อยู่ทั่วไปจึงทำให้เนื้อมีความนุ่ม มีความชุ่มน้ำและรสชาติดี ส่วนขาหลัง คอ และไหล่ก็มีลักษณะดี

2 ชั้นดี (USDA choice)
เป็นเนื้อจากวัวที่ class A และ B คือ มีอายุระหว่าง 9-42 เดือน เนื้อมีคุณภาพสูงแต่มีปริมาณไขมันแทรกกล้ามเนื้อปานกลาง แต่ กว่าเนื้อชั้นดีเยี่ยม เนื้อส่วนใหญ่มักอยู่ในเกรดนี้ ใช้ทำเนื้ออบและสเต๊ก โดยเฉพาะจาก ส่วนเนื้อสัน ซี่โครง ส่วนขาหลัง ส่วนคอและไหล่มักนำไปตุ๋นและอบ

3 ชั้นกลาง (USDA select)
เป็นเนื้อจากวัวที่ class A มีอายุระหว่าง 9-30 เดือน ไขมันแทรกกล้ามเนื้อน้อย มีเนื้อแดงมาก แต่ไม่เหนียว เหมาะสำหรับ ผู้บริโภคที่ชอบเนื้อมีไขมันน้อย

4 ชั้นทั่วไป (USDA standard)
เป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกกล้ามเนื้อค่อนข้างน้อย ส่วนใหญ่เป็นเนื้อแดง มีความนุ่มพอ ควร รสชาติค่อนข้างอ่อน ไม่มีลักษณะชุ่มน้ำ เนื้อเกรดนี้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคที่ชอบแต่เนื้อแดงแต่เนื้อเกรดนี้ มีขายในท้องตลาดไม่มากนัก

5 ชั้นตลาด (USDA commercial)
มาจากโคที่มีอายุเกิน 42 เดือน ขึ้นไป มีเนื้อสัมผัสเหนียว แต่ถ้ามีการหุงต้มที่ถูกวิธีก็อาจจะได้เนื้อที่พอใช้ได้ การหุงต้มเนื้อชั้นนี้ต้องใช้ความร้อนชื้นหุงต้มอย่างช้าๆ และใช้เวลานาน มักไม่ค่อยพบเนื้อชั้นนี้ในท้องตลาดมากนัก

6 ชั้นพื้นบ้าน (USDA utility)
ส่วนใหญ่มักได้จากโคที่มีอายุมาก มีไขมันน้อยมีไขมันแทรกกล้ามเนื้อน้อย มาก มักใช้ทำสตูว์หรือเนื้อบดการหุงต้มใช้ความร้อนชื้นหุงต้มอย่างช้าๆ และใช้เวลานานมาก

7 ชั้นคุณภาพต่ำ (USDA cutter)
จัดเป็นเนื้อที่คุณภาพต่ำมากเนื่องจากเนื้อไม่มีไขมันแทรกกล้ามเนื้อ ที่บริเวณ ผิวหน้าตัดกล้ามเนื้อสันนอก ซึ่งตัดระหว่างซี่โครงที่ 12 และซี่โครงที่ 13 เนื้อเละและมีน้ำเยิ้ม มีสีแดงคล้ำปกติไม่นำมา จำหน่ายสดแต่มักจะใช้แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น แฮมเบอร์เกอร์และไส้กรอกต่างๆ


Marbling USDA 1.JPG

________________

ศรัทธา คือ การเชื่อในสิ่งที่คุณยังไม่เห็น และรางวัลแห่งศรัทธาก็คือ การได้เห็นในสิ่งที่คุณเชื่อ

________________

ศรัทธา คือ การเชื่อในสิ่งที่คุณยังไม่เห็น และรางวัลแห่งศรัทธาก็คือ การได้เห็นในสิ่งที่คุณเชื่อ

ดงประดู่ฟาร์ม
User offline. Last seen 4 years 48 weeks ago. Offline
เจ้าบ้าน
Joined: 24/10/2010
Posts: 12189
Points: 0

นอกจากนี้ อากู๋ ยังบอกอีกว่าไม่ได้ดูแค่ไขมันแทรกอย่างเดียวในการให้เกรดนะครับ

ปัจจัยที่ใช้พิจารณาแบ่งเกรดคุณภาพซากเนื้อวัวได้แก่

ปริมาณไขมันแทรกกล้ามเนื้อ

ไขมันแทรกในกล้ามเนื้อ (marbling) คือ ไขมันที่แทรกอยู่ในมัดกล้ามเนื้อที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าอย่างชัดเจน เป็นเส้นเล็กๆ กระจายตัวอยู่ภายในกล้ามเนื้อ ไขมันที่แทรกอยู่ในมัดกล้ามเนื้อนี้ทำให้เนื้อมีความนุ่มขึ้น ช่วยให้หล่อลื่น ในขณะที่เคี้ยวและกลืนเนื้อ และช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลายจึงทำให้เกิดความรู้สึกชุ่มน้ำอยู่ในปาก เนื้อที่มีไขมัน แทรกอยู่ภายในมัดกล้ามเนื้อ ทำให้รู้สึกชุ่มน้ำได้ดี เนื้อวัวที่มีเกรดสูง จะมีปริมาณไขมันแทรกกล้ามเนื้อมาก

อายุของซาก (carcass maturity)

อายุของซากสัตว์เกี่ยวข้องกับความนุ่มและความเหนียว และสี ของเนื้อสัตว์ เส้นใยกล้ามเนื้อ (myofibril) จากที่ได้จากสัตว์ที่มีอายุน้อย จะมีขนาดเล็กเมื่อตัดตามขวางกล้ามเนื้อจะมี ลักษณะ เรียบละเอียดและ มองเห็นเส้นใยกล้ามเนื้อไม่ชัดนัก เมื่อสัตว์มีอายุมากขึ้นมัดกล้ามเนื้อจะมีขนาดใหญ่ขึ้นลักษณะเนื้อหยาบ เห็นเป็นเส้นใยชัดเจน และ สัตว์อายุมากจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากขึ้น ทำให้เหนียวกว่าเนื้อสัตว์ที่อายุอยู่ในวัยหนุ่มสาว กระดูกของสัตว์ที่มีอายุน้อยจะมีส่วนของกระดูกอ่อนมาก แต่หากสัตว์อายุมากขึ้น กระดูกอ่อนจะเปลี่ยนแปลงไปเป็นกระดูกแข็งแทน ส่วน สีของเนื้อสัตว์เมื่อมีอายุมากขึ้นจะมีสีแดงเข้มขึ้น เนื่องจากมีปริมาณเม็ดสีไมโอโกลบิน (myoglobin) ในกล้ามเนื้อ มากขึ้น

แหล่งที่มาข้อมูล Food Network Solution

Carcass maturity Approximate live age

Marbling USDA 3.JPG

________________

ศรัทธา คือ การเชื่อในสิ่งที่คุณยังไม่เห็น และรางวัลแห่งศรัทธาก็คือ การได้เห็นในสิ่งที่คุณเชื่อ

________________

ศรัทธา คือ การเชื่อในสิ่งที่คุณยังไม่เห็น และรางวัลแห่งศรัทธาก็คือ การได้เห็นในสิ่งที่คุณเชื่อ

Microcline
User offline. Last seen 5 years 34 weeks ago. Offline
เจ้าของฟาร์ม
Joined: 16/11/2010
Posts: 1318
Points: 0

ขอบคุณครับพี่ไก่ จัดหนักจัดเต็ม นี่ขนาดเจ็บนิ้วนะครับเนี่ยยย Big smile Big smile Big smile

________________

สิ่งที่ดีที่สุด คือการที่เราได้อยู่ด้วยกัน

พอเพียงตามรอยพ่อ

________________

สิ่งที่ดีที่สุด คือการที่เราได้อยู่ด้วยกัน

พอเพียงตามรอยพ่อ

Counter

  • Visitor Count: 96,908